銀座6丁目にあるつるとかめさんに行ってまいりました。お誘いいただき行ったのですが、聞けば板場はみんな20台前半の女性板前さん。料理専門学校でも和食のように仕込みが多いジャンルには若者は集まらないという噂を聞いたことがあり、その時残念で暗澹たる思いになった記憶がありますが、その思いを一掃してれるというか衝撃でした。

まず、手前の板場も奥の厨房もずっと見てたのですが、チリひとつ落ちてない。私は結構性格悪いのか（笑）厨房機器の隙間とか、まな板とカウンターの隙間とか、食器棚を開けた時の様相とか見てしまうのですが、まったく埃が見られない。またお客様の食事が終わった後の処理や、まな板の上で盛り付けや包丁をさばいた後方付けがすばらしいんだろうなとめちゃめちゃ感動しました。

お客様に見られているなかでの立ち居振る舞い。笑顔、大きな声が飛び交うようなことがないけれどそれぞれの阿吽の呼吸。いやいや素晴らしい。

料理はというと、昼のランチはしないとのこと。朝9時にはきて、夜のお客様のためにずっと仕込みをしているかと思うと立派だなと思いました。

春を感じさせる料理が続き、色彩も豊かだし、盛るべく料理を考えての器にも感激。個人的には鮑の土鍋ごはんのお焦げが香ばしくお代わり3杯笑。最後はその場で軽く焼いての桜餅。脱帽しました。また季節をかえていきます。